Картофель
Хранят картофель в сухом, прохладном, темном помещении, а перед закладкой тщательно перебирают,
удаляя испорченные клубни. Если помещение холодное (—2°), картофель должен быть хорошо укрыт
войлоком, соломой и т. п. Очищенный картофель хранить нельзя. В крайнем случае его можно оставить
на час, да и то в воде, и притом не в „нарезанном виде, а цельными клубнями, иначе картофель
потеряет значительную часть питательных веществ. Сушеный картофель перед варкой следует
перебрать, ошпарить, слить воду и только после этого залить доверху теплой или холодной кипяченой
водой. В холодной воде картофель мочат в течение 6—10 часов, а в теплой — 1—2 часа. Варить
картофель надо в той же воде, в которой он замачивался: это уменьшит потери питательных веществ.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае картофель надо варить на пару либо
добавить в воду капустного или огуречного рассола. Картофель, сваренный в кожуре, легче чистить,
если сразу после варки облить холодной водой. Молодой картофель можно быстро очистить от кожуры.
Для этого, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной
поваренной соли, затянуть мешочек и в течение нескольких минут покатать его по столу. В
результате картофель станет совершенно чистым—кожура отпадет. Протирать вареный картофель
через дуршлаг, сито либо разминать для приготовления картофельного пюре следует только в горячем
виде; холодный картофель становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке. Пользоваться
мясорубкой не рекомендуется, так как пюре может получиться темное. Горячее молоко нужно добавлять
в пюре постепенно, чтобы избежать комочков. Пекут картофель обычно в золе костра илия печки, но
можно приготовить его и в газовой плите. Возьмите обычную жестяную терку и в ее отверстия, на
расстоянии 6—8 см одна от другой, плотно воткните шпильки из твердой породы дерева. Выберите
клубни средней величины, по возможности с меньшим количеством глазков и повреждений кожицы, и
наколите каждый из них на отдельную шпильку. Теперь поставьте терку с картофелем в нагретую
духовку газовой плиты, и через 20—25 минут он будет готов. Чтобы убедиться в этом, нужно
проколоть картофелину вилкой: если она легко входит в клубень, значит картофель готов. Пригодится
в хозяйстве и прибор для этой цели. Его можно сделать из алюминия, жести или тонкого листового
железа размером примерно 20Х30 см, пропилив в нем лобзиком клинообразные надрезы на расстоянии 5—
7 см один от другого. Затем отогнуть вверх клинушки надрезов. На них и будет насаживаться
картофель, предназначенный для печения. Картофельную муку в домашних условиях готовят так.
Очищенный сырой картофель протирают на терке над большой кастрюлей или тазом с холодной водой,
затем откидывают на сито. Картофельную мязгу выжимают, а воде дают как следует отстояться. Когда
мука осядет на дно посуды, воду осторожно сливают, наполняют посуду свежей водой и размешивают в
ней муку. Всплывшие наверх волокна картофеля снимают ложкой или шумовкой, а воде снова дают
отстояться. Иногда может понадобиться дополнительная промывка. Слив последнюю воду, раскладывают
осевшую на дне промытую массу на чистой ткани и просушивают на солнце либо в не сильно нагретой
духовке. Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля, их нужно предварительно протереть
уксусом или во время чистки картофеля периодически ополаскивать в воде, предварительно подлив в
нее немного уксуса. Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть.
Отрежьте верхушку лимона и протрите руки мездрой. Отрезанный кусок не выбрасывайте — его можно
использовать для той же цели несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза. Для
облегчения резки вареного картофеля, свеклы и других овощей целесообразно приобрести специальный
нож. Мыть картофель удобно в проволочной сетке с ручкой. Чтобы сохранить корнеплоды на зиму, их
нужно сложить рядами в деревянные ящики, пересыпать песком и поставить в прохладное, сухое место.