Домашняя птица и дичь
Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их
естественному росту. Пеньки выщипывают ножом. Кожу оттягивают левой рукой, чтобы она не рвалась.
Ощипывать птицу лучше всего на большом листе бумаги,—так будет легче убрать перья и пух. Птицу
легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или
погрузить на 1—2 минуты в горячую воду (65—75 градусов). Для сохранения птицы (если нет
холодильника) нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания
тряпки смачивание ее уксусом надо возобновлять. Таким путем даже в теплое время года птица
остается свежей в течение нескольких дней. Покупая птицу, надо помнить, что у молодой курицы
гребешок ярко-красный, когти длинные и острые; клюв молодого гуся бледно-желтый, когти острые.
Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Бульоны из мяса старой птицы получаются
вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ. Чтобы образовалась румяная корочка при
поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их густой сметаной. Если хотят сохранить белой кожу
паровых цыплят и кур, то перед приготовлением нужно натереть их лимонным соком или раствором
лимонной кислоты. Чтобы определить, готово ли жаркое из птицы, достаточно проколоть ее вилкой до
кости в наиболее толстом месте окорочка. Если выделяющийся сок прозрачен, значит птица готова.