Ошибки при приготовлении бульона и супа
Один и тот же суп, приготовленный одной и той же хозяйкой, не всегда бывает одинаково вкусным.
Это зависит от способа приготовления. Если при приготовлении мясного супа мясо закладывают в
холодную воду, получается вкусный бульон, а из него—соответственно вкусный суп. Это объясняется
тем, что до момента закипания воды большая часть питательных и вкусовых веществ, содержащихся в
мясе, переходит в раствор, вследствие чего получается вкусный бульон. Наоборот, если заложить
мясо в горячую или кипящую воду, находящиеся на поверхности мяса белки сразу свертываются, и мясо
сохраняет свою сочность и питательную ценность, но бульон получается неполноценным, безвкусным.
Этот способ следует применять при приготовлении птицы или мяса для экскурсии, в дорогу и др. В
каких случаях суп отсекается? При незнании или несоблюдении некоторых простых правил его
заправки. Для заправки супа следует употреблять только желток. Желток не свертывается при
смешивании с горячей жидкостью; в противоположность ему белок легко свертывается. Чтобы избежать
свертывания при смешивании с яйцом, суп нужно мешать очень быстро. Только что снятый с огня суп
не отсекается, если в заправку добавить 1/2 кофейной чашки холодной воды. В заправку добавляют
небольшие количества супа, непрерывно помешивая, до получения однородной смеси. Затем
разбавленную заправку вливают в суп, помешивая его разливной ложкой. Ложку несколько раз
наполняют супом и снова выливают ее содержимое в кастрюлю. При этом суп обогащается воздухом и
становится густым, однородной консистенции. В каком случае протертые овощи, из которых
приготовлен суп-пюре, оседают на дно кастрюли? Если молоко и сливочное масло, эти неотъемлемые
составные части супа-пюре, добавлены в необходимой пропорции — по 40 г молока и по 40 г
сливочного масла на порцию (это количество можно немного увеличить, но нельзя уменьшить),
суп-пюре получается однородной консистенции и овощи не оседают на дно.
Ошибки при приготовлении яхний.
Когда получается вкусная яхния (яхния - мясо или овощи в сосусе)? Яхния получается вкусной, если
правильно приготовлена пассеровка из жареного лука и муки. Муку следует добавить лишь тогда,
когда в результате жарки лук станет прозрачным и безводным. После добавления муки пассеровку
продолжают до тех пор, пока лук не подрумянится, а мука не приобретет золотистого цвета. Тогда
добавляют красный перец. После добавления перца заправку перемешивают 5—6 раз и сразу разводят
тепловатой водой. Яхния, приготовленная с такой заправкой, делается вкусной и ароматичной. Если
добавить муку тогда, когда лук уже подрумянился, при дальнейшей жарке oн подгорит, пока мука
приобретет золотистый цвет. Приготовленная с такой заправкой яхния получается темной, с
горьковатым вкусом и неприятным запахом. Если же, для того чтобы сохранить цвет лука, добавить
воду прежде чем мука приобрела золотистый цвет, яхния не будет иметь ни вида, ни цвета и будет
пахнуть сырым тестом. Если заправку залить холодной водой, получается вкусный соус, но мясо не
будет вкусным. Если залить ее кипятком, мясо получается вкусным, а соус безвкусным. Если залить
заправку тепловатой водой, и мясо, и соус будут одинаково вкусными. Не следует готовить пищу на
сильном огне. Сильный огонь не ускоряет, а замедляет приготовление еды. При сильном кипении вода
быстро испаряется и приходится доливать новые количества воды. На слабом огне продукты
увариваются до готовности правильно и еда приобретает хороший вкус, а также приятный внешний вид.
Это мы знаем от наших прабабушек, которые готовили вкусную фасоль в глиняных горшках, помещая их
на край очага. Яхнии, кипящие на сильном огне, не имеют ни вкуса, ни вида. Нужно хотя бы к концу
варки ослабить огонь. Если мы не располагаем временем, а хотим чтобы яхния выглядела аппетитно, в
нее нужно влить Уг кофейной чашки холодной воды и довести до кипения 5—6 раз на тихом огне.
Рекомендуется поместить готовую яхнию на несколько минут в духовой шкаф. Благодаря этому она
станет аппетитнее и вкуснее. Чтобы яхния была вкусной, мясо нужно нарезать на небольшие куски,
стараясь не раздробить костей. Прежде чем жарить мясо, хозяйка должна внимательно осмотреть его,
удалить мелкие косточки к затем тщателно промыть.
Ведущий рубрики: "Сосункевич Александр - мл."