[an error occurred while processing this directive]
Мясо
Мясо в нашем питании занимает исключительно важное место, так как, помимо белков и жира, содержит
полезные минеральные соли и витамины. Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. Существует,
впрочем, и ряд других способов. Приводим некоторые из них: насухо вытереть мясо, обмазать его со
всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и
подвесить в прохладном месте; обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в
кипяток; растопив на сковородке масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний
слой. 3атем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу
такое мясо жарят, как обычно; подержать мясо, поворачивая, над горящей газовой горелкой или над
другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать
мясо бечевкой и подвесить на сквозняке; обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором
крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и
готовить, как обычно; такое мясо нужно хранить в закрытой посуде или подвесить на сквозняке;
нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную
посуду, закрыть крышкой; мясо можно также сохранить в крепком соляном растворе. Мороженое мясо
при правильном оттаивании почти полностью сохраняет питательную ценность свежего. Для оттаивания
мороженого мяса нужно обмыть его холодной водой, положить в чистую посуду и накрыть крышкой.
Рекомендуется отрезать от замороженного мяса только то количество, которое требуется для блюда,
ибо мясо, сначала оттаявшее, а затем снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает
свои питательные свойства. Охлажденное (немороженое) мясо должно иметь на поверхности сухую
корочку, на разрезе — мышечные волокна слегка влажные, но не липкие, мясной сок—прозрачный,
запах—свежий; ямки, образующиеся от нажатия пальцем, должны быстро исчезать. Все это — признаки
доброкачественности мяса.
Назначение различных сортов мяса.
Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения
следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе
(вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок., Для фарша годится любая асть туши,
за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из
покромки (межреберной мякоти). Из свинины готовят главным образом жареные и тушеные блюда. Для
супов ее используют значительно реже и главным образом для приготовления щей из квашеной капусты,
борщей, супов из гороха и фасоли. Баранью и телячью грудинку целесообразно отваривать, жарить или
фаршировать в целом виде. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из
следующих способов, предварительно нарезав на тонкие куски:
- положить на деревянную доску и отбить специальным металлическим или деревянным молотком или
тупой стороной (обухом) ножа;
- смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде;
- в процессе тушения добавлять в посуду с мясом 1—2 столовые ложки любого сухого вина или одну
ложку столового уксуса, мясо от этого станет значительно мягче, а из отвара получится вкусный
соус;
- за несколько часов до приготовления (например, на ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а
перед приготовлением промыть и слегка посолить.
Мясной бульон будет прозрачен и свободен от привкуса сала, а следовательно, более вкусен, если
внимательно следить за наступлением кипения, открыть крышку кастрюли, дать возможность пене
собраться на поверхности и снять ее шумовкой, а затем в процессе варки периодически удалять жир.
Во избежание бурного кипения убавить огонь: бульон должен кипеть слабо, так как от сильного
кипения он может получиться мутным. Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу,
разрезают поперек на две части, кладут на сковороду без жира и хорошо поджаривают. Затем опускают
луковицу в бульон и варят вместе с мясом. Можно поджарить для той же цели и крупно нарезанную
морковь. Крепкий мясной бульон варят так: мелко нарезают мясо, кладут в кастрюлю с холодной водой
и медленно нагревают до кипения. Варят мясо на слабом огне, что способствует переходу в бульон
значительной части питательных веществ мяса. Чтобы быстрее сварить мясной суп, есть два способа:
1. Пропустить сырое мясо через мясорубку или приготовить из купленного в магазине фарша
фрикадельки и опустить их в воду вместо большого куска мяса. Суп будет готов примерно через
полчаса. Рекомендуется уложить предварительно фрикадельки на смазанную маслом сковороду и
прогреть в духовке в течение 5 минут—тогда суп будет прозрачным.
2. Сырое мясо нарезать поперек волокна тонкими длинными кусками. Благодаря тому, что вариться
будет не один большой кусок, для изготовления супа понадобится вместо двух часов 30—40 минут.
Вареное мясо будет сочным, если положить его большим куском в кипящую воду, а затем варить на
самом слабом огне и при едва заметном кипении бульона. Хранить вареное мясо, а также птицу,
ветчину, язык и т. п. нужно в небольшом количестве бульона. Чтобы котлеты из нежирного (тощего)
мяса вышли мягкими и пышными, достаточно добавить в фарш немного сливочного масла или
пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты нужно на хорошо разогретой сковороде,
а затем поставить минут на пять в горячую духовку. Мозги, прежде чем жарить, надо очистить от
пленок и продержать часа 2—3 в холодной воде. Воду менять несколько раз, пока мозги совсем не
очистятся от крови. Вскипятить воду с добавлением уксуса (столовая ложка на 2—3 стакана воды),
соли и перца в зернах. В этот кипяток опустить мозги, продержать минут 10—12, сняв кастрюлю с
огня. Затем вынуть, обсушить, остудить и, обваляв в муке, в яйце и в сухарях, обжарить в масле на
глубокой сковороде или в сотейнике. Жарить их можно либо целиком, либо нарезав ломтиками. В
последнем случае можно обойтись и без предварительной варки. Почки говяжьи сперва освобождают
от пленки, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем, слив воду, кладут
их в кастрюлю, заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. После этого
почки промывают, снова заливают холодной водой и варят 1—2 часа при слабом кипении. Жареная
печенка будет более сочной, если ее предварительно выдержать в течение 2—3 часов в молоке, а
затем тщательно следить за тем, чтобы она не пережарилась. Даже лишние 1—2 минуты пребывания на
огне могут уплотнить печенку, сделать ее жесткой, невкусной. Чтобы легче снялась пленка, надо
опустить печенку на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать
печенку, Жаркое из баранины получится гораздо вкуснее, если куски мяса предварительно намазать
горчицей и оставить в таком виде на 1,5—2 часа.
Перед тем как класть баранину на сковороду, горчицу удаляют, счищая ее ножом. Свинину и телятину
нужно особенно хорошо прожаривать. Баранину же и говядину немного недожаривают. Засаливать свиной
окорок полагается так. Смешать соль с селитрой и сахаром, натереть этой смесью свинину и положить
ее в кадку или большую кастрюлю внутренней частью кверху. Затем окорок посыпают оставшейся смесью
селитры и сахара и ставят в холодное место. Через 10—12 дней засоленный окорок заливают доверху
охлажденным рассолом, содержащим гвоздику, корицу, душистый перец, сахар, лавровый лист. Чтобы
соль лучше растворилась, рекомендуется при заливке рассола помешивать его. Через 15—20 дней
окорок почти готов. Его надо подвесить в сухом, холодном, хорошо проветриваемом помещении, чтобы
он подсох. Полученную ветчину варят.
На 1 кг свинины нужно: соли — 100 г. воды— 200 а, селитры — 7 г, сахара — 10 г, пряностей — по
вкусу. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении
2—3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая
ему остыть. Бульон от варки языка можно использовать для супа или соуса. Посол говяжьих языков
производят следующим образом. Тщательно промыв, их кладут в посуду и заливают доверху рассолом.
Через 3—4 дня языки перекладывают в другую посуду и заливают свежим рассолом того же состава, что
указан для ветчины, при температуре не выше 10°. Через 12—18 дней из языков можно готовить
соответствующие блюда.
Ведущий рубрики: "Сосункевич Александр - мл."[an error occurred while processing this directive]