Важные моменты при приготовлении теста, мучных изделии и кремов
Для удачного выполнения рецептов недостаточно хорошее качество муки, масла, яиц и сахара, нужны
также и технологические познания. Перед замешиванием теста муку следует просеять несколько раз.
При просеивании мука впитывает большее количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым
и нежным. При использовании питьевой соды, углекислого аммония или кре-мотартара, их надо
размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким
способом пончики, пышки и другие изделия при жарке не впитывают жира и делаются очень вкусными; в
противном случае они становятся очень жирными и невкусными. Для приготовления теста для хлеба
употребляют хлебопекарные дрожжи. Необходимо иметь в виду, что очень горячая жидкость
препятствует размножению дрожжей и правильному подъему теста, в то время как умеренно нагретая
вода создает благоприятную почву для брожения. Поэтому дрожжи надо разводить теплой водой или
молоком (до +30°С).
Тесто для хлеба необходимо месить продолжительно до тех пор, пока оно не начнет пружинировать.
Тесто для бубликов, печенья, соленого печенья на дрожжах и др. не следует долго вымешивать. При
продолжительном вымешивании внутренние слои выпеченных изделий делаются очень плотными. Многие
хозяйки допускают ошибку, думая, что получат лучший результат, подвергая тесто продолжительному
вымешиванию. Изделия из песочного теста выпекают в, сильно нагретом духовом шкафу. При более
низкой температуре тесто расплывается и изделия получаются очень твердыми. Изделия из заварного
теста выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу шкафа не следует открывать в течение
первых 15 минут. Если хозяйка проявит любопытство и нетерпение, поднявшееся тесто осядет, не
сможет снова подняться и останется невыпеченным внутри. Тесто для куличей выпекают, когда оно
подойдет. При помещении в духовой шкаф напслненых форм их следует ставить и передвигать
осторожно. Дверцу шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут. Куличи выпекают до
зарумянивания поверхности. Выпеченный кулич вынимают из формы и дают ему остыть. При хранении в
посуде, накрытой крышкой, он долго сохраняет свежесть. Баницы, кексы, куличи и др. выпекают на
противне или в форме, слегка смазанных сливочным или растительным маслом. При большем количестве
масла вместо запекания получается жарка. При этом на нижней поверхности образуется твердая
корочка, препятствующая подъему теста, в результате чего изделие остается низким и не выпеченным
внутри. Чтобы приготовить нежные блинчики, взбейте сначала яйца и добавьте муку, а затем немного
молока. Полученную кашицу разбавляйте постепенно остальным количеством молока. Если всю порцию
молока влить сразу, образуются комочки. Если в желании получить гладкую смесь продолжать
размешивание, блинчики получатся грубыми. Когда белки взбиты отдельно, смесь, к которой добавляют
белки, нужно развешивать очень внимательно, чтобы не вытеснить воздух из взбитых в пену белков. В
противном случае смесь осядет и сделается жидкой. Противень или форму, в которую выливают смесь,
нельзя встряхивать. Дверцу духового шкафа нельзя резко открывать и захлопывать, так как движение
воздуха может вызвать оседание теста. Выпеченное изделие, например торт, вынимают осторожно и
помещают близко от печки. При встряхивании тесто сразу же оседает в середине изделия. Изделиям из
масляного теста после выпечки дают остыть и затем помещают их в подходящую посуду, укладывая в
один ряд. Выпеченную пахлаву следует выдержать 2—3 дня без сиропа. В течение этого времени листы
отделяются друг от друга и пахлава становится выше. Если залить пахлаву сиропом сразу после
выпечки, она получается тяжелой, со склеившимися листами. Залитую сиропом пахлаву выдерживают 1—2
дня, чтобы листы пропитались им. Если подать ее сразу, верхние листы будут совсем сухими, а
нижние — слабо пропитавшимися. Каким сиропом следует заливать изделия из теста? Остывшую пахлаву
заливают сиропом через 10 минут после снятия его с огня. Оствыший кадаиф заливают тепловатым
сиропом. Холодное бине суфле заливают густым холодным сиропом. Холодное реване заливают не совсем
остывшим сиропом. Горячую халву из манной крупы заливают горячим сиропом. При приготовлении
кремов с добавлением муки, а также и других кремов — дипломат, делисьез и пр., их следует мешать
длинным веничком. В таком случае крем делается гладким. При размешиванни описывают не круги, а
восьмерки. Если размешивать крем круговыми движениями, он делается вязким, клейким. При
списывании восьмерок крем становится пушистым, легким и приобретает вид мороженого. Чтобы изюм,
нарезанный инжир или цукаты при выпечке изделия оставались там же, где они были в тесте, их
следует обвалять в муке. Важные правила при приготовлении сладких блюд При отбивании яиц нужно
следить за тем, чтобы желток оставался целым. Взбивание белков следует производить в чистой сухой
посуде — стеклянной или медной. Ни в коем случае не следует взбивать белки в алюминиевой посуде,
так как в ней они темнеют. Сначала взбивание производят медленными движениями, а затем все более
быстрыми. Во время взбивания нельзя делать перерыва. Взбитые в пену белки добавляют к желткам,
тесту и др. при слабом помешивании, чтобы сохранить в них поглощенный при взбивании воздух. При
сильном размешивании смесь оседает и изделие остается невыпеченным. В духовом шкафу следует
поддерживать среднюю температуру. Дверцу шкафа следует закрывать осторожно, чтобы не встряхивать
изделие. Вынутое из печи изделие не следует помещать сразу в холодное место. Его нужно выдержать
в посуде, в которой оно выпечено, до полного остывания. Изделие режут на куски после остывания.
Чем легче выпеченное изделие, тем удачнее оно выпечено.