Яйца
Яйца представляют собой один из самых необходимых продуктов питания. Их используют различным
способом, употребляя на завтрак, обед и ужин. В нашей стране употребляют преимущественно куриные
яйца, наиболее легко усваиваемые организмом. Утиные н гусиные яйца содержат большее количество
жиров и усваиваются труднее. Их не следует реализовать в сыром виде, так как часто в них
содержатся микроорганизмы, вызывающие тяжелые заболевания. В яичной скорлупе имеется множество
пор, через которые внутрь яйца могут проникать микроорганизмы, придавая ему неприятный вкус.
Ввиду этого, яйца не следует брать грязными руками н варить в загрязненной воде. Прежде чем
варить яйца, их следует тщательно обмыть. Яйца не следует держать в невентилируемом помещении, а
также в соседстве с луком, рыбой, нафталином, керосином и пр., так как они впитывают их запах
через поры скорлупы. Свежесть яиц можно проверить, прикрыв яйцо сверху ладонью и поднеся его к
зажженной лампочке. В испорченных яйцах устанавливается наличие темных пятен. Такие яйца нельзя
употреблять в пищу. Белок легко отделяется от желтка, когда яйцо холодное. Чтобы легко отдалить
белок, сохранив целость желтка, отбейте яйцо и вылейте его содержимое в бумажную воронку с
дырочкой на заостренном конце, поместив воронку в стакан. Белок постепенно вытекает из воронки в
стакан, а желток остается в ней целым. Если вам нужэн только белок, а желток вы хотите сохранить
в течение более продолжительного времени, проколите яйцз иголкой в двух противоположных концах,
чтобы белок мог вытечь из него. Желток хорошо сохранится в скорлупе до тех пор, пока он вам
понадобится. Для предохранения желтка, освобожденного от скорлупы, от подсыхания, налейте немного
растительного масла в сосуд, в котором находится желток. Яйца взбивают в фарфоровой или
стеклянной посуде. Белки взбивают в теплом месте, а желтки — в холодном. Если взбитые белки не
сгущаются, добавьте немного сахара или несколько капель лимонного сока. При добавлении
бакпульвера (на кончике ножа) белок взбивается, превращаясь в тугую пену, не опадающую при
стоянии. Для того, чтобы при взбивании белка не было неудач, необходимо соблюдать следующие
условия:
1. Посуда, а также веничек для взбивания белков должны быть совершенно сухими и чистыми. Малейшая
частица желтка, попавшая в белок, наличие жира на поверхности посуды или веничка препятствует
удачному взбиванию белка.
2. Лучше всего взбиваются белки в нелуженой медной посуде с округлым дном. При отсутствии такой
посуды употребляйте фарфоровую или стеклянную. Избегайте взбивать белки в эмалированной посуде,
особенно при наличии на ней трещин и мест с отставшей эмалью. Алюминиевая посуда не подходит для
взбивания яиц, так как в ней белки темнеют, а желтки приобретают пепельно-зеленоватый цвет.
3. Начинайте взбивать белки, двигая веничек в любом направлении, но не изменяйте его до конца
взбивания. В начале удары должны быть медленными, с меньшим замахом, а затем все более быстрыми и
с большим замахом. Когда белковая масса станет гладкой и начнет задерживаться на веничке, не
падая с него, белки готовы к употреблению.
Смешивание белков.
Когда взбитые белки нужно смешать с более тяжелой и густой смесью, как например, тесто для кекса
или песочное тесто, суфле или пудинг, вылейте их на поверхность смеси и чистой деревянной ложкой
разделите на несколько частей. Загребайте ложкой смесь снизу и выносите ее на поверхность до
полного поглощения белка и получения однородной массы. Это нужно делать легкими движениями, без
перерыва. При прибавлении взбитых белков к более легкой смеси (молотые грецкие или лещинные
орехи, миндаль, сахарная пудра) белки следует поместить на дно посуды, а смесь поверх них; в
остальном поступать как описано выше. Для того, чтобы жареные яйца представляли собой пушистую
массу, прежде чем их изжарить, добавьте в них 1 столовую ложку свежего молока или воды и хорошо
взбейте смесь.
Варка яиц.
Яйца варят, залив их холодной водой. Продолжительность варки считают с момента закипания воды.
Яйца всмятку варят 3 минуты: яйца в мешочек — 4 минуты; умеренно крутые яйца — 5 минут, а очень
крутые — до 6 минут. Крутое яйцо трудно очищается от скорлупы, если оно остывает медленно. Вынув
яйцо из кипящей воды, облейте его немедленно холодной. При быстром остывании скорлупа отделяется
от содержимого и яйцо легко очищается от нее. Для того чтсбы желток крутого яйца не потемнел,
сразу после снятия его с огня опустите его в холодную воду. Чтобы яйца не лопались приварке,
в воду следует добавить немного соли. Лопнувшие яйца не вытекают, если их варить в сильно
подсоленной воде. Если варить яйца на сильном огне, белок быстро становится твердым, а желток —
мягким; при варке на умеренном огне желток становится твердым, а белок — вкусным и мягким.
Вкусная яичница-глазунья получается, если сварить ее в молоке или вине. Чтобы отличить сырое яйцо
от вареного, закрутите его рукой на гладкой поверхности. Вареное яйцо вертится быстро, а сырое —
медленно. Замерзшие яйца оттаивают, выдержав их несколько часов в сильно подсоленной холодной
воде. Хранение яиц в течение длительного срока в домашних условиях. Первое условие при сохранении
яиц — они должны быть совершенно свежими (5—6 дневными). Для сохранении яиц совершенно свежими
в течение длительного срока, рекомендуем следующие способы:
1. Заверните каждое яйцо в отдельности в тонкую прочную бумагу и уложите их в корзину или
жестяную банку с крышкой. Посуду поставьте в сухое и вентилируемое место.
2. Смажьте яйца смальцем, коровьим маслом или любым жиром, заполняющим поры скорлупы и не
позволяющим воздуху проникать внутрь яйца. Уложите их в какую-нибудь посуду и поставьте ее в
темное и вентилируемое место.
3. Смажьте яйца белком, дайте белку высохнуть и снова смажьте. Когда белок высохнет, заверните
яйца в бумагу, уложите их в корзину или ящик и поместите в холодное и вентилируемое место.
4. Поместите яйца в базарную сетку, опустите их в кипящую воду, сразу выньте из воды и погрузите
в холодную воду. Под влиянием кипящей воды белок, находящийся в непосредственной близости от
скорлупы, свертывается и закупоривает поры. Благодаря этому воздух не может проникнуть вглубь
яйца и причинить ему порчу. Когда яйца высохнут, уложите их в банку и поставьте в холодное место.
Время от времени яйца следует просматривать, а банку поворачивать.