[an error occurred while processing this directive]
Молоко и молочные продукты
Молоко сохраняется дольше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара,а
летом—соды (на кончике ножа). Хранят молоко в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной
посуде, в холодном, темном месте. На ярком свету молоко теряет витамины и другие питательные
вещества. Всякое молоко, кроме пастеризованного, необходимо прокипятить. Молоко не так легко
«убежит», если на дно кастрюли положить специальное приспособление — «сторож». Это приспособление
можно купить в магазине хозяйственных товаров. Молоко не подгорит, если перед кипячением
сполоснуть кастрюлю холодной водой или положить на дно перевернутую тарелку или блюдце.
Рекомендуется также при кипячении молока помешивать его. В молоке лучше сохраняются витамины,
если его кипятить в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и
взбивать образующуюся пенку металлическим веничком, особенно если молоко предназначено для детей.
Они обычно очень неохотно едят молочную пенку. Снятие же ее с уже вскипяченного и охлажденного
молока снижает его питательность. Храните молоко и молочные продукты в холодильнике. Если
такой возможности нет, рекомендуется сосуд с молоком поставить в посуду несколько большего
размера, налитую холодной водой, затем посуду с продуктами покрыть чистой, смоченной холодной
водой салфеткой или марлей и опустить концы ткани в воду второй посуды. Летом хорошо держать
посуду на сквозняке. Можно также обернуть банку или стакан слоем ваты, обмотать вату ниткой,
чтобы она не сползала, и поставить в небольшой тазик или глубокую тарелку, наполненную холодной
водой. По мере высыхания воды следует подливать свежую. Сухое молоко перед употреблением
просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве воды, чтобы не образовалось комков, хорошо
размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения. На 100 г порошка надо
взять 0,3 л воды. Чтобы сливки 30-процентной жирности или сметана лучше взбивались, их нужно
сбивать в охлажденной посуде. Вначале сбивают медленно, затем быстрее и продолжают взбивание до
тех пор, пока сливки не сгустятся до такой степени, что будут держаться на металлическом веничке.
Если взбитые сливки получились недостаточно густыми и пышными, их следует переложить на волосяное
или шелковое сито и дать стечь жидкости. Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют немного
сырого яичного белка. Молочнокислые продукты (простоквашу, кефир, ацидофилин) можно приготовить
дома, купив предварительно специальную закваску. Если простокваша приготовляется из кипяченого
молока, она может немного горчить. Чтобы этого избежать, надо ее заквашивать той же закваской.
Творог можно приготовить самим. Из 5 л молока выходит 700—750 а полноценного свежего творога. Для
этого сырое молоко надо налить в кастрюлю и поставить в теплое место на сутки, чтобы образовалась
простокваша. Сильно нагрев духовку, поставить в нее на 5—10 минут кастрюлю с простоквашей,
постепенно уменьшая огонь, если это духовка газовой плиты. Содержимое кастрюли выливают в заранее
приготовленный удлиненный мешочек, сшитый из двойного слоя марли, и вешают его над тазом, чтобы
стекла сыворотка. Через 6—8 часов в мешочке образуется творог. Для ускорения этого процесса
марлевый мешочек можно положить в какой-нибудь сосуд и прижать гнетом. Сыр из свежего творога
делается так. Посуду с 100 г свежего творога ставят в теплое место (летом — на солнце). Через 4—5
часов в творог добавляют растертое сливочное масло (100 г), соль и тмин по вкусу. Затем эту массу
варят на слабом огне, все время помешивая. Когда масса закипит, ее надо снять с огня, остудить и
положить сверху гнет, чтобы стекла сыворотка. Придав творожной массе желательную форму, ее хранят
в прохладном месте. Приготовленный таким способом творожный сыр долго не черствеет. Образуется
лишь плотная корочка, которую можно срезать перед подачей сыра на стол. Чтобы сыр (все сорта) не
так быстро высыхал, тщательно заверните его в плотную увлажненную ткань. Нарезать сыр
рекомендуется непосредственно перед подачей его на стол. Заранее нарезанный сыр быстро засыхает,
теряет вкус и аромат. Чтобы засохший сыр стал мягким, нужно положить его на некоторое время в
свежее или кислое молоко. Какой дневной рацион молочного питания полезен взрослому человеку
(помимо остальных продуктов): 500 г молока, кефира, простокваши или ацидофилина; 35 г творога; 20
г сметаны; 30 г сливочного масла, 15 г сыра, немного мороженого и сливок.
Сливочное масло реализуют обычно в сыром виде. Его подают па завтрак, намазывая им ломтик хлеба,
с редисом, рыбными консервами и др. Сливочное масло — легко перевариваемый продукт, а
приготовленная на масле пища — легко перевариваемая и вкусная. Растопленное масло, заправленное
лимонным соком, представляет собой отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и др. Небольшое
количество сливочного масла, добавленное в овощной суп или куриный бульон, а также в различные
соусы после снятия их с огня, повышает их питательность и улучшает вкус. Суп или соус следует
мешать до полного поглощения масла. В кондитерском деле сливочное масло используют для
приготовления самых разнообразных кремов и мучных изделий. Сливочное масло легко взбивается,
если предварительно нарезать его кусочками, поместить в посуду, погруженную в горячую воду, и
держать до размягчения. В теплом помещении или в летние месяцы в предварительном разогревании
(размягчении) масла нет необходимости. Масло растирают деревянной ложкой, быстрыми движениями не
изменяя направления движения; прекращают растирать, когда она превратится в совершенно гладкую
однородную массу. Яичный желток, растопленный шоколад, молочный крем, кофейный экстракт и др.
добавляют в масляный крем постепенно, постоянно помешивая. В противном случае крем отсекается.
При приготовлении пищи следует избегать пережаривания масла, даже если вкус диктует вам
противное. Сливочное масло — наиболее подходящий жир для приготовления кушаний из птиц, телятины
и молодой баранины, овощных пюре, для сотирования овощей и др. При более продолжительном хранении
масла его следует держать в непрозрачной посуде. Под действием света оно желтеет и теряет большую
часть содержащихся в нем витаминов. Для сохранения больших количеств сливочного масла в жаркую
погоду, распределите его в небольшие пакетики по 100 г, заверните туго в непромокаемую бумагу и
погрузите в крепкий раствор соли. Надавите сверху пакетик грузом, чтобы он не всплыл на
поверхность. Масло сохраняется в свежем виде, если его завернуть в ткань, смоченную смесью воды и
винного уксуса. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать. Для той же цели масло можно
плотно уложить в стеклянную банку и налить сверху 2—3 см уксуса. Прогоркшее масло или масло,
получившее плохой вкус, снова становится вкусным, если его хорошо промыть холодной водой,
оформить из него лепешки и выдержать несколько часов в свежем молоке. После этого масло следует
снова размять, посолить и выцедить воду. Другой способ — промыть масло водой, в которой
растворена питьевая сода (1 чайная ложка на 2 стакана воды), затем промыть 2—3 рала холодной
водой и хорошо посолить. Прогоркшее масло следует перетопить, положив в него ломтик хлеба и
удалив хлеб, когда он зарумянится. Неприятный запах масла поглощается хлебом. Другой способ. На 1
кг масла добавьте 1 стакан молока и прокипятите смесь на умеренном огне до тех пор, пока вся
вода, содержащаяся в молоке, не выкипит, а остальная его часть не приобретет приятного
золотистого цвета и не осядет на дно. Следите за тем, чтобы смесь не пригорела! После этого
процедите масло через частое сито. Неприятный запах, появившийся в топленом масле, можно удалить,
положив в него несколько корней моркови, нарезанных кусочками. Через несколько дней масло
приобретет вкус свежего масла.
Для предохранения брынзы или сыра от подсыхания, положите в тарелку, в которой спи находятся,
кусочек сахара и плотно накройте другой тарелкой. В таком виде они могут сохранить свежесть в
течение недели. Подсохшую брынзу можно освежить, выдержав ее в течение нескольких часов в молоке.
Небольшое количество брынзы можно сохранить свежим, поместив его в глубокую посуду и накрыв
мокрой тканью. Брынзу можно хорошо нарезать предварительно нагретым ножом. Еще лучше резать
брынзу крепкой ниткой, натянутой на развилку. Так режут брынзу в магазинах. В жаркие летние дни
часто брынза, помещенная в рассол, приобретает неприятный запах. Для удаления этого запаха выньте
брынзу из расссла, слегка соскоблите ножом ее поверхность и оботрите тканью, смоченной уксусом.
Хорошо промойте посуду, снова уложите в нее брынзу, поместив между ее кусками ломтики хрена, и
залейте ее новым рассолом. За брынзой, помещенной в рассол, следует постоянно следить. Вынимая
брынзу из бочки, глиняной или стеклянной посуды, вытирайте мокрой тряпкой стенки посуды. Следите
за тем, чтобы рассол всегда покрывал брынзу, чтобы в нем содержалось необходимое количество соли;
в противном случае брынза будет портиться. Крестовину и крышку содержите в абсолютной чистоте.
Вынимайте куски брынзы в порядке их укладки, а не только из середины или одного участкапосуды для
того, чтобы ее поверхность была ровной. Для предохранения молочных продуктов от порчи, в жаркую
погоду храните их в холодном и темном месте, покрыв марлей, обеспечивающей им доступ воздуха.
Ведущий рубрики: "Сосункевич Александр - мл."[an error occurred while processing this directive]