ЖАРКА ПРОДУКТОВ
Картофель, овощи, мясо, рыбу и другие продукты жарят с небольшим количеством жира на плите или в
духовом шкафу. Под действием высокой температуры с поверхности продукта быстро испаряется влага и
на нем образуется сухая поджаристая корочка, придающая блюду красивый внешний вид, приятный запах
и вкус. С небольшим количеством жира жарят главным образом порционные и мелкие куски мяса, рыбы,
изделия из рубленого мяса и рыбы. Перед тем как начать жарить, жир на сковороде надо хорошо
нагреть, иначе корочка на продукте образуется не сразу и из мяса или рыбы на сковороду вытечет
много сока. Обжарив изделия с обеих сторон, сковороду ставят на 5—10 минут в духовой (или как его
называют жарочный) шкаф. В кулинарии это называется «довести продукт до готовности». В духовом
шкафу жарят крупные куски говядины, телятины, баранины, свинины, зайцев, кроликов, домашнюю птицу
и дичь. Подготовленный продукт надо посыпать солью, положить на сковороду или противень и смазать
или полить небольшим количеством жира. Прежде чем поставить сковороду в духовой шкаф, его надо
довольно сильно нагреть (200—250°), а затем через каждые 5— 10 минут поливать продукт вытекающим
из него соком и жиром. Когда образуется поджаристая корочка, нагрев надо уменьшить. Чтобы снизить
температуру в духовом шкафу, можно приоткрыть дверцу шкафа, а мясо и'ли птицу, если поверхность
их начинает подгорать, накрыть листом толстой влажной бумаги. В зависимости от величины куска
мяса или птицы жарка продолжается от 30 минут до 2 часов.