ПРИПУСКАНИЕ
Припускать — значит варить продукт в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона
или в собственном соку. Припускать можно большинство овощей, свежую рыбу, небольшие куски
свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки,
фрикадельки. Питательные и вкусовые вещества продуктов при этом переходят в бульон в значительно
меньшем количестве, чем при обычной варке, поэтому блюда из припущенных продуктов вкуснее, более
полезны, чем из вареных. Из полученного бульона приготовляют соусы к припущенному блюду. В
собственном соку припускают тыкву, кабачки, помидоры, щавель и другие овощи, легко выделяющие при
нагревании влагу. Капусту, репу, морковь и другие овощи, мясные и рьгбные продукты припускают с
небольшим количеством воды или бульона. Это простой и быстрый способ приготовления: вымытые,
очищенные и нарезанные продукты кладут в неглубокую посуду, смазанную маслом (сотейник,
гусятницу), если надо, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость
наполовину или даже меньше (в зависимости от того, как долго будет вариться продукт), посуду
закрывают крышкой и варят при слабом кипении до готовности. Припускание особенно широко
применяется для приготовления пищи детям и больным.