ПОДГОТОВКА ПТИЦЫ
Мороженую птицу оттаивают при комнатной температуре. Оттаявшую и парную птицу прежде всего
ощипывают, а если она уже ощипана, то удаляют оставшиеся пеньки. Ощипывая, надо стараться не
порвать кожу; для этого пальцами левой руки кожу в том месте, где ощипывают, надо растянуть. За-.
тем птицу опаливают на некоптящем пламени, расправив тушку, чтобы не было складок на коже. Перед
опаливанием иногда натирают тушку мукой. Это делают тогда, когда тушка влажная или пламя, над
которым опаливают, коптит. Мука поглощает влагу, поэтому мелкие волоски, оставшиеся на коже
тушки, быстро сгорают, а копоть оседает на муке и вместе с нею легко смывается. Не надо при
опаливании держать птицу слишком близко к огню, так как можно испортить кожу и растопить
подкожный жир. Перед потрошением у взрослой домашней птицы и крупной дичи отрубают шейку, лапки и
крылья. У кур и цыплят крылья не отрубают. Затем разрезают брюшко и удаляют все внутренности,
стараясь не раздавить желчный пузырь. Зоб и пищевод вытаскивают через шейное отверстие. От печени
осторожно отрезают желчный пузырь; желудок разрезают вдоль и вынимают из него содержимое вместе с
легко отстающей грубой внутренней пленкой. Сердце также разрезают вдоль, чтобы удалить из него
сгустки крови. Выпотрошенную тушку и подготовленные потроха промывают несколько раз в холодной
воде. Не надо оставлять обработанную птицу в воде, так как от этого она теряет много питательных
веществ. Молодую птицу обычно жарят, из старой готовят рубленые блюда или отваривают ее. Если
птицу жарят, то из потрохов, шеи, крылышек, предварительно ошпаренных и очищенных от кожи лапок
можно сварить бульон или студень. Для жарки птицу удобнее заправить, то есть придать ей такую
форму, при которой лапки и крылья не пережарятся и не высохнут. Для этого надо прорезать с двух
сторон кожу на брюшке и просунуть в эти отверстия концы лапок, а крылышки подвернуть за спинку.