Рыбный бульон
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также
красная рыба – осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко,
вынуть внутренности промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль,
коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски
рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. куски рыбы можно положитьв
тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом
случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости
разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это
промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном
кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое
филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить
при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500–600 г рыбы – по 1 репчатого лука и петрушки, 2 – 3 л воды.