Бульон из дичи
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под
майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд
(например, когда гоовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и пр.). в это случае
кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же
поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного
прозрачного бульона), затем прибавить1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня
сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием
варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 1–2
стебля сельдерея, 2–3 л воды.