Прозрачные супы
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или
курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед
подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и
придает супу привлекательный а аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов.
Но значительной количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное
выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению
пищи, съеденной после супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или
рыбы, отличающиеся большой калорийностью.